Le fumage artisanal

Un peu d'histoire...

Le fumage trouve ses racines à l'apparition du feu. Il consiste à soumettre des produits à l'action des fumées se dégageant lors de la combustion de bois. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation des denrées.​​​ Ce qui fait du fumage tout comme la salaison ou le séchage, un des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. ​​
Par la suite le but recherché fut gustatif...

Thierry Salas apporte une attention toute particulière à la mise au point de ses techniques de fumage artisanal car ses produits sont issus de matières premières nobles, délicates et fragiles. Son objectif est l'équilibre des saveurs afin de laisser toute sa place au goût du produit brut.

Grâce à des arrivages réguliers et la mise en place d'un cahier des charges assidu avec les fournisseurs,
il obtient des produits fumés d'une grande finesse dont la qualité et la traçabilité sont garanties.​​​

Fumés

Les différentes techniques

Fumage à froid

Le produit ne doit ni cuire ni trop se dessécher.
La température est controlée, maîtrisée et régulée par admission d’air frais. Au cours de cette opération, on doit surveiller la ventilation, la température et l’hygrométrie de l’air. Le fumage à froid nécessite des conditions d’hygiène et un contrôle qualité très rigoureux.
Chez Thierry Salas, le fumage à froid est notre principale méthode de fumage

Chez Thierry Salas, tous nos produits sont principalement réalisés grâce au fumage naturel, à froid.

Fumage à chaud

La température utilisée varie entre 60 et 120 °C : le poisson est donc fumé et cuit en même temps. Cette méthode allie séchage et fumage en même temps. C'est la plus fréquemment utilisée car elle assure une D.L.C. plus longue.
​​​Chez Thierry Salas, seul le saumon fumé à chaud est réalisé avec cette technique :
Il est obtenu grâce à un fumage doux et une montée en température par paliers contrôlés lui conférant une texture délicate pour un saumon mi-cuit, fumé.

Fumés

Chez Thierry Salas : 
La méthode artisanale,
une production entièrement réalisée à la main...

Les poissons

La sélection des produits
(Le Saumon Féroïen ou Ecossais, Label rouge uniquement)

Le désarêtage
(Manuel afin de préserver la chair du produit)

Le salage
(Au sel sec)

Le séchage
(Sous températures et hydrométrie contôlées)

Le Fumage
(Au feu de bois de chêne, hêtre et quelques notes naturelles et aromatiques)

La maturation
(Sous températures maîtrisées)

Le tranchage à la main
(Pour un tranchage précis, fin et régulier)

Les foies gras

La sélection des produits
(Un foie gras de canard entier I.G.P. gers)

Le dénervage
(Manuel afin de préserver la texture délicate du produit)

L'assaisonnement
(Sel et poivre noir)

Le Fumage
(Au feu de bois de chêne, hêtre et quelques notes naturelles et aromatiques pour un un fumé fin et subtil)

Le moulage
(Moulé à la main)

La cuisson
(Mi-cuit, pour une texture parfaite)

 

Nos produits :
  • Poissons fumés
  • Foies gras fumés
  • Viandes fumées
Nos avantages :
  • Expérience
  • Professionnalisme
  • Technique artisanale
  • Qualité des produits
  • Fournisseurs fiables
Nous vendons nos produits à :
  • Toulouse (au marché de Victor Hugo)