LE FUMAGE ARTISANAL
Le fumage artisanal des poissons est une activité précise et rigoureuse. Nous y apportons une attention toute particulière car la chair des produits de la mer est délicate et fragile.
Grâce à des arrivages réguliers et la mise en place d'un cahier des charges assidu avec les fournisseurs, nous obtenons des poissons fumés d'une grande finesse dont la qualité et la traçabilité sont garanties.
Le fumage artisanal des poissons est composé de plusieurs étapes de fabrication:
- Sélection des produits (Ecossais Label rouge uniquement)
- Filetage manuel
- Salage au sel sec
- Séchage en fumoir
- Fumage au bois de chêne et hêtre puis quelques notes naturelles et aromatiques
- Refroidissement et maturation
- Tranchage à la main
- Conditionnement
Le fumage artisanal se marie parfaitement à toutes sortes de produits. Nous l'allions ici au produit noble qu'est le Foie Gras de canard entier.
Le fumage artisanal du foie gras de canard entier comprend plusieurs étapes de fabrication:
- Sélection des foies gras avec les producteurs (Foie gras de canar entier I.G.P. Gers)
- Dénervage
- Assaisonnement
- Fumage et conditionnement
- Cuisson
- Refroidissement