LE FUMAGE ARTISANAL

par Thierry Salas


Le fumage artisanal des poissons est une activité précise et rigoureuse. Nous y apportons une attention toute particulière car la chair des produits de la mer est délicate et fragile.

Grâce à des arrivages réguliers et la mise en place d'un cahier des charges assidu avec les fournisseurs, nous obtenons des poissons fumés d'une grande finesse dont la qualité et la traçabilité sont garanties.

  • La sélection des produits
    (Le Saumon Ecossais Label rouge uniquement)
  • Le désarêtage
    (Manuel afin de préserver la chair du produit)
  • Le salage
    (Au sel sec)
  • Le séchage 
  • Le Fumage
    (Aux bois de chêne, hêtre et quelques notes naturelles et aromatiques)
  • La maturation
    (Sous températures maîtrisées)
  • Le tranchage à la main
    (Pour un tranchage précis, fin et régulier)