Le fumage artisanal
coutume ancestrale, tradition, savoir-faire
Un peu d’histoire…
Le fumage trouve ses racines à l’apparition du feu. Il consiste à soumettre des produits à l’action des fumées se dégageant lors de la combustion de bois. À l’origine, le but recherché était d’agir sur la durée de conservation des denrées. Ce qui fait du fumage tout comme la salaison ou le séchage, un des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires.
Par la suite le but recherché fut gustatif…
Thierry Salas apporte une attention toute particulière à la mise au point de ses techniques de fumage artisanal car ses produits sont issus de matières premières nobles, délicates et fragiles. Son objectif est l’équilibre des saveurs afin de laisser toute sa place au goût du produit brut.
Grâce à des arrivages réguliers et la mise en place d’un cahier des charges assidu avec les fournisseurs,
il obtient des produits fumés d’une grande finesse dont la qualité et la traçabilité sont garanties.
Les différentes techniques…
Fumage à froid
La température est contrôlée, maîtrisée et régulée par admission d’air frais. Au cours de cette opération, on doit surveiller la ventilation, la température et l’hygrométrie de l’air. Le fumage à froid nécessite des conditions d’hygiène et un contrôle qualité très rigoureux.
Chez Thierry Salas, le fumage à froid est notre principale méthode de fumage
Fumage à chaud
La température utilisée varie entre 60 et 120 °C : le poisson est donc fumé et cuit en même temps. Cette méthode allie séchage et fumage. C’est la plus fréquemment utilisée car elle assure une D.L.C. plus longue.
Chez Thierry Salas, seul le saumon fumé à chaud est réalisé avec cette technique. Il est obtenu grâce à un fumage doux et une montée en température par paliers contrôlés.
Chez Thierry Salas, tous nos produits sont principalement réalisés grâce au fumage naturel, à froid.
Le tranchage
La découpe du saumon fumé influe directement sur son goût. Ainsi il est possible de découper les filets de différentes manières pour différentes recettes et différentes saveurs.
La coupe
« scandinave »
Le couteau tranche à 90°c le poisson dans sa largeur pour des tranches d’une épaisseur variable et vient terminer la coupe le long de la peau.
Elle est courante en Grande Bretagne et dans les pays scandinaves d’où son nom.
Nous la proposons sur le coeur de saumon fumé, le saumon Bomlo, le gravlax ainsi que sur nos recettes signatures dont elle permet de garder la mâche.
La coupe
« pétales »
Cette découpe est inspirée de celle utilisée pour les charcuterie nobles telles que les jambons ibériques par exemple : le couteau vient découper de petites tranchettes à déguster en une bouchée. Nous proposons ce tranchage sur nos assiettes d’assortiment ou nos plateaux de dégustation.
La coupe
« cube traiteur »
Cette découpe se prête particulièrement aux saumons marinées ou au saumon fumé à chaud car leurs chairs est plus fragile. Nous proposons ce tranchage sur nos assiettes d’assortiment ou nos plateaux de dégustation en complément de la coupe « pétales »
La coupe
« traditionnelle »
le saumon est tranché à plat et en finesse, afin de couvrir toute la largeur du poisson. Cette coupe réclame de l’expérience et de la dextérité afin d’obtenir une tranche fine, transparente et régulière, un vrai travail d’orfèvre.
Nous proposons ce tranchage sur l’ensemble de nos produits, il est réalisé entièrement à la main dans notre laboratoire.
Thierry Salas : La méthode artisanale,
Une production entièrement réalisée à la main…
Les poissons
La sélection des produits
(Le Saumon Féroïen ou Écossais, uniquement)
Le désarêtage
(Manuel afin de préserver la chair du produit)
Le salage
(Au sel sec)
Le séchage
(Sous températures et hydrométrie contrôlées)
Le Fumage
(Au feu de bois de chêne, hêtre et quelques notes naturelles et aromatiques)
La maturation
(Sous températures maîtrisées)
Le tranchage à la main
(Pour un tranchage précis, fin et régulier)
Les foies gras
La sélection des produits
(Un foie gras de canard entier I.G.P.)
Le dénervage
(Manuel afin de préserver la texture délicate du produit)
L’assaisonnement
(Sel et poivre noir)
Le Fumage
(Au feu de bois de chêne, hêtre et quelques notes naturelles et aromatiques pour un fumé fin et subtil)
Le moulage
(Moulé à la main)
La cuisson
(Mi-cuit, pour une texture parfaite)